看颜色闻味道,正宗的自然放牧草原羊肉这

（央视财经《消费主张》）冬季是羊肉消费的旺季，在内蒙古自治区锡林郭勒大草原，一只好羊是怎么放养出来的？我们又该如何挑选正宗的内蒙古草原羊肉？今年羊肉价格情况如何呢？

乌珠穆沁羊

锡林浩特市朝克乌拉苏木查干淖尔牧民宝力道一家，世代居住在草原，以放牧为生。55岁的宝力道告诉我们，他家养的这些羊的叫乌珠穆沁羊，是传统的蒙古羊品种，锡林郭勒草原羊一半以上都是这种羊，这种羊看着温顺，其实活动能力很强。

牧民宝力道：这个羊头部是这样的，鼻子是这样的，比较粗，鼻头粗，眼睛黑的，腿短，身粗。它的腿别看细，可结实了，跑得也可快了。

宝力道介绍，乌珠穆沁羊个头大身子长，大部分羊头颈黑白相间，尾巴特别肥大。

牧民宝力道：这尾巴十多斤呢，这羊非常聪明，吃草都是找细草吃，粗草都不乐意吃，好草才吃，乱七八糟草羊都不乐意吃。

在宝力道的眼中，草原上的羊，吃草挑剔，自然各个部位肉都好吃。宝力道从草料库里拿出一些草给羊喂养，为了让羊儿能有更好的胃口，他还为羊准备了盐块，清洁的草原井水。宝力道告诉我们，每天早晨做这么多的工作，目的就是一个，让羊儿吃饱喝足，在大草原上走上整整一天。

牧民宝力道：这就是放牧，咱们传统牧业就是这样的，乌珠穆沁蒙古羊每天就这样走大草原，漫无边际地走，不用喂饲料，就这样放牧自然（喂养），草场也是自然的。

乌珠穆沁羊终年野外放牧，不能圈养，它游走采食，抓膘能力很强，下雪天善于扒雪吃草，草场有上百种草，吃了这些草，肉质自然鲜嫩肥美。

牧民宝力道：这都是碱草，还有披碱草，还有什么草都有了，这是花花草。

记者：里面有中草药吗？

牧民宝力道：夏天是有，冬天都干了，夏天都是中草药，羊就自己找着吃，一天一天走着吃，找着吃，一天差不多也能走十多里路。

宝力道告诉我们，每年二月份，母羊产羔，小羊羔吃着草原上这些有营养的草，喝水基本上是纯净无污染的泉水和雨水，自然生长发育，八、九月份，羔羊就可以出栏了。

记者：今年羊的价格怎么样？

牧民宝力道：今年羊价可以，比去年强点儿，今年羊价多元钱，一只羊。一斤是20多元钱，它是白条。

宝力道家今年的羊不多多只，9月份出栏了多只羔羊。宝力道认为，草场上羊越少，羊吃到的草会越好，羊肉就越好。

牧民宝力道：现在国家政策，30亩（草场养）一只羊，（养）来只羊也得两万来亩草场，我的草场现在一万多亩，还得租七、八千亩草场，以后养羊更少了，我看是。

宝力道的牧场是当地现代化家庭牧场试点，家里安装监控设备，近两万亩的草场都在监控范围里。宝力道的手机和电脑连着网，无论走到哪里，都可以监控草原上羊群的行踪。

锡林郭勒草原有些地区，牧民家庭有“冬宰”的习俗，秋冬时节，牧民要挑选一些膘肥体壮的牲畜杀后供过冬食用。牧民自家吃一般宰杀年龄比较大的羯羊，宰杀方法采用是传统的掏胸法。

锡林郭勒盟农牧业局副研究员恩克：通过这种屠宰以后，羊挑断筋脉以后，肌肉里的血都回流到胸腔里头，肉里面就基本上没有血了，这样的话，以后煮开了吃的时候，风味各个方面就比较好吃。

羊的全身都是宝，不同部位的羊肉有不同的味道，恩克告诉记者，乌珠穆沁羊的尾巴大而肥美，切片涮肉，剁碎成馅包包子，灌血肠都很好。羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩，熘、炒、炸煎、都比较好。

锡林郭勒盟农牧业局副研究员恩克：几乎没有多少肥肉，但是肉是很嫩的，这个里脊肉一般给老人、体弱的人进补时候吃，是最好的。

这块肉叫羊胸叉子肉，肥瘦相间，在蒙古族牧民眼中，它有很高的地位。

牧民宝力道：咱们一般都是客人来，最好的肉客人来的时候吃这块肉，一个一个这么切着吃。

恩克和宝力道认为，不停的行走是自然放牧羊的肉好吃的一个重要原因，乌珠穆沁羊终年在草原上行走吃草，前后腿的肉是比较味美的。

锡林郭勒盟农牧业局副研究员恩克：这个后腿肉最大的特点就是，瘦肉特别多，肥肉少，整个一个羊身上，两条后腿的瘦肉含量最多的都是肌肉部分，因为啥呢，羊在行走时候，一只羊在自然放牧状态下，一天走十、十五公里左右，所以这些肌肉是比较发达的，后腿的肌肉，另外这个肉的特点就是，肉味比较粗一些，肉的嚼头很香一些。

自然放牧羊和育肥羊的区别

自然放牧的羊肉和市场上一些育肥羊的羊肉有什么区别呢？两位牧业一线的专业人士，给出了一些辨别方法。

恩克锡林郭勒盟农牧业局副研究员：就瘦肉部分是鲜红的，肥肉部分是很白的，很分明。快速育肥的话，瘦肉部分是粉红色的，脂肪这块儿还稍微透明一些，这样肥瘦没有色彩上这么明显，所以这是我们购买的时候第一个辨别的方式。

恩克介绍，很多自然放养的羊，其肉和乌珠穆沁羊肉一样，有一个重要特征，在烹饪和吃的时候是没有膻味的，而有些育肥羊会有一些膻味。

蒙古族牧民们吃羊肉的方法，极其简单，将大块羊肉丢入水锅里，仅仅放适量的盐，不加其他任何佐料，在牛粪的烘烤下，不到半小时，飘着香味的大块手把肉就出锅啦，吃手把肉，牧民们用小刀子分食，不蘸任何酱料。

锡林郭勒盟农牧业局副研究员恩克：我们牧区的羊肉是在大草原上自由放牧，一个空气清洁，环境好，另外，一天能吃到上百种的天然牧草，内蒙古羊是在内蒙古高原上培育了上千年的历史，所以综合这些，这个肉就是很鲜嫩，很有独特的一个风味。

精细化分割加工

马云峰是锡林浩特市一家电商平台公司的负责人，从年开始做羊肉生意，主要做锡盟羊肉的精细化销售，他告诉记者，今年羊肉价格比往年上涨了不少。

羊肉网上销售商马云峰：经历了两、三年的低谷之后，基础母羊变少了，羊的出栏比较少，所以整个羊的价格都有一个上浮。

今天一早，马云峰从合作社预定的一批羔羊已经送到代加工肉联厂的屠宰场等待宰杀，这些羊大部分是乌珠穆沁羔羊。

这些乌珠穆沁羔羊，6到8个月大，比养了几年的大羊个头要小不少。肉联厂工作人员告诉记者，羔羊肉一般用来吃火锅涮肉用比较多，冬天是销售的旺季。

除了乌珠穆沁羔羊，根据客户需要，马云峰还订购了锡林郭勒大草原上的另一个品种羊，苏尼特羊。苏尼特羊看起来体格大，比较结实，很有力量。马云峰说，在锡林郭勒草原羊中，苏尼特羊是最好的，数量也是最少的。

羊肉网上销售商马云峰：（苏尼特羊）的生长环境，这个草原相对来讲，草要少一些，那它平时走的路就要多一些，另外它吃草的多样性，中草药多一些，尤其我们一直说沙葱，量比较大它吃到的，所以它经常吃这种沙葱之后，肉质跟其他地方，相对草比较丰富的地方就不一样了，味道有区别了。它这个价格比乌珠穆沁羊还要贵，每斤1元到2元钱，它比较少，它的占比差不多在20—30%。

说到自然放牧的羊肉和市场上圈养的快速育肥羊肉的区别，从外观上，也有一些辨别方法。

羊肉网上销售商马云峰：蹄子前边那个脚长时间运动奔跑的话，就像我们穿鞋一样，磨秃了前面，大多数，如果它要是育肥或者什么的，前边那个脚会翘起来的。

现代化屠宰羊一般采用抹脖子的方法，经过去皮、去内脏等处理，就成了市场上所说的净白条羊肉。

合作社销售人员：这个斤数的羔羊是质量最好的，25—38斤，如果再大了，肥肉就比较多了，如果再小了，肉就不够好，不够鲜美。

这些白条羊肉随后被推进排酸车间，排酸24小时后进行分割处理。

肉联厂负责人尚志广：排酸就是为了让羊肉里面一些类似能量的物质，经过24小时自己分解，产生一些香味，另外一个可以使肉质变得更嫩。这个是乌珠穆沁羊，这个是苏尼特羊，两个稍微有点差别，尾巴的大小不太一样，肉质上基本差不多，苏尼特羊比乌珠穆沁羊稍微细嫩些。

白条羊肉经过排酸后，工人们根据客户需要先进行粗块分割，尚志广告诉记者，现代化屠宰的羊肉也是根据各个部位肉质特点不同，吃法有别。

羊前腿因为肉薄鲜嫩，适合烤着吃，整体烤更好吃。羊后腿作为瘦肉最多部位，价格也稍贵些，带骨整体烤着吃更好，或者剔骨炖着吃、煎着吃都比较好。

羊蝎子、羊脊骨是切骨肉类中最嫩的，可以做脊骨火锅、炖羊蝎子等。

乌珠穆沁羊中有些羊的肋骨比一般的羊肋骨要多两根，所有羊排比较大，适合烤着吃。

其中的羊上脑是羊身上比较小，但是比较好的一块肉，价格最贵。

因为锡林郭勒草原羊肉全国闻名，多年来，有些不良商贩在利益驱动下，生产加工销售假冒的“锡林郭勒羊肉”，目前，锡林郭勒盟有些羊肉生产销售企业已经实施

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