金瓶梅中的这道美食,看你流不流口水

文/王清和

王清和，男，北京人。除历史论著、译著外，在海内外发表大量诗、散文、随笔、评论等，曾在多家报刊有专栏。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》《金瓶梅词话》（校点本）等。

《金瓶梅》中有多处吃螃蟹的场面。

当然，最令人垂涎的是这四十个“螃蟹鲜”。

西门庆给了常时节五十两银子，使了三十五两，典了房子，十五两银子做本钱，在家开了个小小杂货铺儿。常时节无甚酬答，重阳节时，教他娘子制作了螃蟹鲜，并两双炉烧鸭，邀应伯爵一起，给西门庆送来。他说道：“别的东儿来，恐怕哥不稀罕。”（第六十一回）既然如此说，此物定然有其“稀罕”处。

一、“螃蟹鲜”的做法

常娘子“螃蟹鲜”的做法分五个步骤：

步骤1：四十个大螃蟹，都剔剥净；

步骤2：椒料、姜、蒜、米儿，团粉，裹就蟹肉；

步骤3：酱油醋造过；

步骤4：香油炸酥；

步骤5：重新打入蟹壳中。

小厮安放八仙桌席端正，拿了小菜果酒上去。西门庆、吴大舅、应伯爵、常时节、谢子纯五人坐定。西门庆教拿一坛菊花酒来——碧靛清，喷鼻香。这菊花酒的喝法也独到：“未曾筛，先搀一瓶凉水，以去其蓼辣之性。然后贮于布甑内，筛出来，醇厚好吃”。大盘大碗嗄饭肴品摆满桌上。先拿了两大盘玫瑰果馅蒸糕，蘸着白砂糖，众人乘热抢着吃了一顿。然后才拿上螃蟹鲜。连谢希大也不知是甚么做的，这般有味，酥脆好吃。大舅道：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。”

《金瓶梅》中还有几次吃螃蟹。如一群帮闲凑钱置办东道，请西门庆和桂姐，买了一钱银子螃蟹，一钱银子猪肉，宰了一只鸡（第十二回）。管屯的徐老爹送了两包螃蟹、十斤鲜鱼，女眷们围绕吃螃蟹，剩下一些做了腌蟹，一日应伯爵来了，闹着要吃螃蟹，画童拿了两盘子上来，应伯爵和谢希大抢着吃的净光（第三十五回）。吴月娘买了三钱银子螃蟹，午间煮了，请大妗子、李桂姐、吴银儿众人围着吃了一回（第五十八回）。——都是市井风情。

二、“笑看蝴蝶满盘飞”，多彩的吃蟹法

常娘子的“螃蟹鲜”属于酿造螃蟹的一种，其他的酿造方式还有醉蟹、糟蟹、腌蟹等。清初郝壁《广陵竹枝词》云：“蟹黄肥美敌江瑶，活眼蹒跚受赭糟。但是团脐居上脍，琉璃酒满且持螯。”所咏即糟蟹。

有人认为，《金瓶梅》中的饮食属淮扬菜系，清人童岳荐长期在扬州生活，著有《调鼎集》，记载了多种扬州吃蟹法，如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壮蟹”法尤为奇特：“活蟹洗过、悬空处半日，用大盆将蛋清打匀，放蟹入盆，任其食饱即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜饮之，凝结如膏”。

明代太监刘若愚所著《酌中志》，详细记述了自己在宫中数十年的见闻。卷二十“饮食好尚纪略”中，逐月细述明代皇宫中饮食习俗。其八月载：“始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

宫眷内臣们吃螃蟹，采用清蒸法，蘸醋、蒜，佐酒。三五成群，围坐共食，并且比赛剔蟹胸骨，高手剔蟹八路完整，样如蝴蝶。吃完螃蟹，通常要喝苏叶汤，用苏叶洗手。螃蟹宴是宫中盛会。苏叶（紫苏、紫苏叶），辛温解表，行气宽中，可用治鱼蟹中毒所引起的吐泻腹痛等症。《天启宫词一百首》有诗记曰：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”在十二月，宫中吃的诸多食物中还包括“酒糟蚶、糟蟹”等。

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